阿部家の蕪の「柚子山椒」和え

今回の「拓さんの阿部家レシピ」は、オンラインで取り扱いを始める「万能純だし」を使ってつくる柚子山椒です。シンプルに蕪を塩で揉んで和えました。国産の鰹節・ウルメイワシ節・さば節・さば枯れ節4種をブレンドしています。香り高くまろやかなだしの旨みが柚子と山椒の風味と相まって爽やかにいただける一品になりました。とても簡単につくれますので、柚子だけでなくお好みの季節の柑橘でお楽しみください！

奥出雲の古蔵で代々醤油、味噌醸造を営んでいる井上醤油店のだしです。幅広いお料理にお使いいただけます。

材料

約4人分

万能純だし	1袋
ごま	5g
山椒	小さじ2
柚子（基本※お好みの柑橘をどうぞ）	中玉2個（皮・絞り果汁）
蕪	中玉3個ぐらい

アレンジ①オリーブオイルソース	オリーブオイル：柚子山椒＝1：1　塩少々
パスタ	適宜
アレンジ②柚子山椒バター	バター：柚子山椒＝2：1
じゃがいも	適宜

暮らす宿「他郷阿部家」の凡典座（ぼんてんぞ）
拓さんこと小野寺拓郎。
阿部家のお客様の胃袋をあずかっています。
満足いただく1品をつくるべく、日々取り組み中！

凡典座とは：「典座」とは禅宗で、食事などを事をつかさどる役僧のこと。
「凡」は平凡の「凡」で、まだまだ修行の身であることを意味します。
※広辞苑より

拓さんの阿部家レシピ担当　小柳

小柳：だしを活かすお料理としては、パックのまま使うなら炊いた蕪の餡にするとか、汁物にするとかですかね。今のだしパックって、どこのでも破ってそのまま料理に混ぜて使えますね。ハーブなんかと混ぜてみたいですね。
拓さん：破って粉末として使うか・・・
小柳：鶏肉を焼いて、そのタレが万能純だしにハーブを混ぜたものとか。
拓さん：ハーブ使いたいんだね（笑）香りづけするものだったら柚子なんかと合わせられないかな。
小柳：だしと柚子は合いそうですね！でもどう使いましょうね。
拓さん：柚子ごしょうみたいに仕立ててみましょうか。
小柳：七味みたいにいろいろ混ぜて風味をつけても美味しそうですね。じゃことか海苔とか。
拓さん：柚子だけじゃなくて、今出てる柑橘でも試してみましょうか。甘夏とかはっさくとか。
小柳：いいですね！柑橘によって味が変わりそう。楽しみですね。

＊作り方＊

1. だしパックは袋を破いて粉末を全て使う。胡麻はお好みで白胡麻や金胡麻でも。

2. 柚子（またはお好みの柑橘）の皮をすりおろす。

3. 柚子の果汁を加える。

4. 蕪は塩もみしておく。

５. 柚子、甘夏、はっさくの3種で作ったものをそれぞれ和えて盛り付ける。

アレンジ②のバターと柚子山椒

6. アレンジ①のオリーブオイル・塩と柚子山椒、アレンジ②のバターと柚子山椒を混ぜ合わせる。

シンプルで簡単な蕪の「柚子山椒」和えの出来上がり！

他郷阿部家で蕪の「柚子山椒」和えをいただく！

今回の試食は阿部家の食卓です。廃校になった小学校の腰板で作った大きなテーブルを囲んで、ご宿泊のお客様と団欒します。一期一会の不思議なご縁があり、ライブのような楽しいひと時を過ごします。奥に映っている大きなおくどさんは、江戸時代には二つだったものを改修する際に三つに増やしました。大森町の彫刻家吉田正純氏がデザインしたおくどさんの焚き口によって、ただ古いだけでなく、そこに芸術的な考え方が入った空間になると竈婆の松場登美は言います。

着用のシャツ「Gungendo Laboratory」シャトルキャンバスユニセックスシャツ、シェットランドウールベスト　

試食スタッフは、阿部家の見習い女将大河内から、2週間前に見習い番頭として働くことになった寺本芳瑛（よしあき）へご指名です。それより前は石見銀山本店で働いており、すでに同僚とは気心が知れています。銀山地区にある安養寺が実家であり、Uターンしてきました。

拓さん：3種類の柑橘で作っています。それぞれの風味を比べてみてください。
寺本：そうなんですか。わかるかな。うん、だしの旨みが効いてる。これは柚子ですね！
拓さん：そう、左は柚子です。真ん中ははっさく。右は？
寺本：うーん、、甘夏？
拓さん：！よくわかったね！当たりです。
寺本：それぞれ味が変わるんですね。柚子が一番いいです！
拓さん：やっぱり柚子は香りが良くてわかりやすいんだね。

じゃがバタとパスタにからめていただく！

拓さん：今回はじゃがバタとパスタもあるんだ。あったかいうちに食べてみて！ところでネーミングをどうしようか。寺本くん考えてよ、得意でしょ？小柳さんとだと「阿部家の魔法の薬味」とかそんな風になっちゃうから・笑！
寺本：「ミラクルマジックパウダー」とかですかね！すぐ横文字に頼っちゃいますね・笑！
小柳：寺本くんがインドで働いていたのはいつ頃なんですか？
寺本：大学在学中からです。2年間ぐらい行ったり来たりしていました。
小柳：どんな仕事をしていたんですか？
寺本：NPOに所属してストリートキッズのモニタリングをしていました。どのくらいの子供が保護されてどうしているのかを把握して報告する業務です。

小柳：阿部家ではどんな仕事をしていますか？
寺本：食事の支度を手伝いながらお客様とお話ししたり、後片付けや掃除を手伝ったりしています。インドで好きになった紅茶を入れておもてなしすることもあります。ここでは、自分の経験を活かして仕事に当たらせてくれるので、楽しくてやりがいがあります。
拓さん：名前をどうしようね？
小柳：「万能純だし」で作る柚子ごしょうみたいなものですよね。山椒がきいているから「柚子山椒」なんてどうですか？
拓さん：いいね！「阿部家の柚子山椒」！そうしよう！